Únorová výzva probíhá od 1.2. do 28.2.2025.
1. Kakaový korpus
20 g Pastry kakao premium
10 g kukuřičný škrob
15 g hladká mouka
70 g bílky
70 g žloutky
70 g cukr krystal
30 g máslo
V misce smícháme kakako, škrob a mouku.
Bílky vyšleháme za postupného přidávání cukru.
Do vyšlehaných bílků následně zapracujeme žloutky a sypkou směs. Nakonec přidáme rozpuštěné máslo.
Rozetřeme do formy silikonové formy TAPIS ROULADE 03 a pečeme 10 minut na 170 °C.
Z upečeného vychladlého korpusu vykrájíme kolečka o průměru 4 cm (z uvedené dávky připravíme 36 kusů).
2. Malinové crunchy
25 g Pastry drcený bisquit
Čokoládu rozpustíme a vmícháme ostatní suroviny (z malinové drti vytvoříme prach).
Mezi dvěma pečicími papíry rozválíme na tloušťku 3 mm a zamrazíme.
Vykrájíme kolečka o průměru 5 cm.
3. Malinové compoté
80 g maliny/ červené ovoce
10 g cukr krystal
2 g pektin NHX
0,2 g Pastry kyselina citronová
Malinové pyré zahřejeme na 40 °C. Přidáme cukr smíchaný s pektinem.
Přivedeme k varu.
Přidáme kyselinu citronovou a maliny. Nakonec ještě 30 sekund provaříme.
Rozdělíme do formy SF005 a necháme důkladně zamrazit.
4. Mousse čokoláda & malina
17 g smetana ke šlehání
17 g mléko
0,2 g růžový pepř
13 g žloutky
17 g cukr krupice1/4 plátku želatiny
Smetanu, mléko, pyré a pepř zahřejeme.
Část nalijeme na žloutky a vrátíme zpět do hrnce. Za stálého míchání zahřejeme na 82 °C. Poté odstavíme a přes cedník přelijeme na čokoládu. Po chvilce rozmícháme.
Při 30 °C po částech vmícháme polovyšlehanou smetanu.
hned použijeme.
5. Kompletace
Mousse nastříkáme do 2/3 výšky formy SF003.
Vmáčkneme zmrzlé compoté a poté vykrojené kolečko crunchy.
Zamrazíme.
6. Poleva a dekorace
q.s. rostlinný olej
Čokoládu rozpustíme (teplota by měla být 40 °C) a poté obarvíme. Ztemperujeme na 28 °C.
Následně čokoládu v tenké vrstvě rozetřeme na elastické fólie. Později rozlámeme.
Zbylou čokoládu přihřejeme, zvážíme a přidáme 10 % oleje z celkové váhy čokolády. Takto připravenou polevou potáhneme zmrzlé dezerty vyndané z formy.
V závěru na dezert pomocí čokolády lepíme plátky nalámané čokolády.