B - BÍLKY (ČERSTVÉ, PASTERIZOVANÉ, ALBUMIN)

Co je to albumin a jak ho používat?
Co znamená, že jsou bílky “pasterizované”?
Na kolik stupňů sušit pusinky, aby zůstaly krásně bílé?

👉🏻 Nejen tyto otázky zodpovíme v dnešním díle cukrářské abecedy 🥰

Připravte si kávu, pohodlně se usaďte a až se dodíváte do konce, napište nám, jaká informace z videa Vás zaujala nejvíce - těšíme se na Vaše reakce! 🤩

MERINGUE:

ŠVÝCARSKÝ
Připravuje se nahřátím bílků s cukrem nad vodní lázní, a to na teplotu 55 °C. Následně se vyšlehává.

Meringue připravený touto metodou je v porovnání s ostatními nejméně objemný a používá se na piškoty, sušené bezé a dekorace.

FRANCOUZSKÝ
Při této metodě se bílky nezahřívají. Jedná se tedy o jejich vyšlehání s cukrem za studena (bílky vyšleháme do pěny, přidáme polovinu cukru, dále šleháme zhruba minutu a poté přidáme druhou polovinu cukru). Důležité je, aby se cukr během šlehání zcela rozpustil.

Francouzský meringue se využívá pro přípravu dezertů jako “plovoucí ostrovy” nebo “sněhová vejce”.

ITALSKÝ
Pro přípravu italského meringue je typický cukrový rozvar. Bílky vyšleháme, přidáme rozvar o teplotě 118-121 °C a následně šleháme do vychladnutí.

Tento meringue je základem pro pěny, nugáty a dekorace v syrové podobě (typicky citronová tartaletka).