D - DACQUOISE, DEXTRÓZA

Co je to DACQOUISE a k čemu se používá DEXTRÓZA? To a mnohem více se dozvíte v dnešním díle 🧐

Jako bonus jsme si pro Vás připravili hned dvě receptury, které můžete spojit, doplnit o další komponenty a vyrobit tak dokonalý entremet 🎂

Tak vzhůru do pečení! 🧑🏼‍🍳

DACQUOISE

(12 ks, průměr 7 cm)
150 g bílky
50 g cukr krupice
0,5 g Pastry albumin
65 g Pastry kokosová mouka
85 g Pastry mandlová mouka
135 g cukr moučka

Bílky s albuminem vyšleháme za postupného přidávání cukru do měkkých špiček.

Suché suroviny prosejeme a na třikrát smícháme s vyšlehanými bílky.

Z takto připraveného těsta nastříkáme požadované tvary. Dacquoise následně pečeme na 160-170 °C po dobu 15-25 minut (záleží na velikosti).

MOUSSE S DEXTRÓZOU

(12 ks, objem 85 ml)
32 g bílky
16 g Pastry dextróza
19 g Pastry glukóza v prášku
36 g želatinová hmota*
45 g čokoláda Callebaut RUBY
181 g třešňové pyré
45 g malinové pyré
226 g polovyšlehaná smetana 35%

Bílky s dextrózou a glukózou vyšleháme (v případě pasterizovaných bílků přidáme 0,5 g albuminu).

Želatinovou hmotu a čokoládu rozpustíme zvlášť (čokoláda se rozpouští déle než želatina) v mikrovlnce na 35 °C.

Část pyré zahřejeme na 40 °C, smícháme s želatinou a čokoládou a přidáme zbytek pyré.

Do vyšlehaných bílků opatrně zamícháme směs pyré a následně spojíme na třikrát s polovyšlehanou smetanou.

*Želatinovou hmotu připravíme smícháním 1 dílu Pastry želatiny v prášku a 5 díly vody.