Katka Lukášková

Katka už dlouhá léta pracuje jako technoložka pro společnost Almeco, která je naším partnerem ve velkoobchodním sektoru a zabývá se především cukrařinou, pekařinou a zmrzlinou.

Jak vypadá práce cukrářského technologa? A co je na ní nejzábavnější? Nejen to se dozvíš v dnešním rozhovoru 👀

Léto přímo vybízí k cestování – a v případě lidí, jejichž vášní je cukrařina, zvláště k cestování za sladkým. Jaké bylo Vaše léto, Katko? Snažila jste se objevit co nejvíce nových sladkých míst, nebo jste naopak cukrařinu na chvíli odložila stranou?

Ano, léto bylo o cestování a já jsem opravdu nadšenec do objevování nových sladkých inspirací (a nejen jich). Moje rodina si naštěstí už zvykla, takže objevujeme společně. Loni i letos nás okouzlila Itálie, především pravé „gelato“ a spousta báječných pekařských bister. V dezertech mě už tolik neoslovuje, ale to neznamená, že italská cukrařina není skvělá. Jen musíte zajít do dražších, luxusnějších podniků. Zato skvělou zmrzlinu najdete téměř v každém městě.

Pracujete jako „cukrářská technoložka“. Mnozí si pod tímto označením představí zajištění efektivity a kvality výrobních procesů či sestavování funkčních receptur. Jsou i tyto činnosti součástí Vaší práce?

I toto je součástí naší práce, ale především jde o komunikaci se zákazníkem. Musíme správně odhadnout možnosti daného zákazníka, vybavení pro výrobu, zkušenosti personálu ve výrobě a prodejní cenu, a z toho všeho se pak skládá naše práce. Vymyslet ten nejlepší dezert, zvolit správné suroviny, výrobní postup a doporučit prodejní cenu. U některých zákazníků to navíc obnáší zaškolení personálu přímo u nich ve výrobě, jiní rádi přijíždí k nám do studia, kde mají klid na učení, a další si vystačí s vytvořením receptury a menším poradenstvím. Pak už je to na jejich kreativitě.

Jaké vlastnosti by měl cukrářský technolog mít, aby vše výše uvedené zvládl? Musí být kreativní? Analytický? Nebo se od něj očekává kombinace obojího?

Určitě je potřeba obojího – především musíte milovat svou práci, a pokud vám dělá radost vidět, jak se zákazníkům daří s vašimi nápady, máte z poloviny vyhráno. Samozřejmě potřebujete znalosti základů cukrařiny, bez nich by i ta „moderní“ byla složitější. Důležitou vlastností je pokora k řemeslu a touha neustále se učit nové věci. To je nám technologům naštěstí v rámci firmy umožněno, a je skvělé, když si můžeme vyměňovat informace a zkušenosti i se zahraničními šéfcukráři. Důležité je informace přijímat a využívat všechny možnosti.

Představte si, že byste se ze dne na den musela rozhodnout a vybrat si pouze jednu oblast cukrařiny, které se budete po zbytek života věnovat. Byly by to dorty? Dezerty? Čokoláda?

Složitá otázka. Mám ráda všechno, ale asi by zvítězily dezerty. Baví mě kombinovat textury a chutě, experimentovat s kombinací silikonových forem a rukodělné cukrařiny.

Při pohledu na Vaši práci je více než jasné, že se často inspirujete francouzskou cukrařinou. Kde se ve Vás vzala tato láska k Francii?

Jaké nejvyhlášenější kavárny a cukrárny jste ve Francii navštívila? A jaké dojmy a zážitky jste si z nich odnesla?

Těch bylo spousta, jen ten Cédric mi stále uniká… pokaždé, když jsem byla v Paříži, měl zavřeno. 😊 Ale mým prvním setkáním byla slavná Lenôtre, poté Pierre Hermé, Christophe Adam, Christophe Michalak, secesní Angelina v Paříži. V Toulouse je skvělý Yannick Delpech a jeho Sandyan… ale Francie je úžasná v tom, že skvělou cukrárnu, kavárnu nebo boulangerii najdete téměř všude. A i když třeba nejsou věhlasní, stojí za to. Pro mě je důležité, že poznám kvalitní surovinu, která byla použita. Úplně mi stačí skvělý croissant z místní malé pekárny někde v Pyrenejích, stejně jako si ráda zajdu na Yannickovo vejce v Toulouse. Tam si vždycky uvědomím, jak nám byrokracie a nesmyslná nařízení u nás ztěžují práci v gastronomii. Ve Francii platí hlavní pravidlo: mít úctu k surovině a tak s ní také nakládat. Ze špatné suroviny nikdy nevytvoříte kvalitní výrobek.

Existuje nějaký typ cukrářského výrobku, který je ve Francii velmi populární, ale k nám do Čech se ještě v podstatě nedostal a je to škoda?

Travel cake / Cake voyage… miluji ho ve všech podobách. Je to taková obdoba našeho domácího pečení – bábovek nebo biskupských chlebíčků. Jižní národy ho pečou jako trvanlivý dezert na cesty. Bývá šťavnatý, plný ořechové mouky, macerovaný sirupem, plněný ovocnými džemy nebo trvanlivými ganážemi. Vždy si ho rádi bereme na piknik při našich cestách. Koupím ho v klasické patisserii, nebo když není čas, i v supermarketu v dobré kvalitě. U nás se už pár let snažím tento výrobek prosadit, ale jde to ztuha. Myslím, že i Vlado Ryasnyj je milovníkem Travel cake a měl už pár kurzů na jeho výrobu. Doufám, že to chce jen čas a nakonec si najde své místo i na našem trhu 😊

Vraťme se teď na úplný začátek Vaší cukrářské cesty. Jak jste si k tomuto oboru našla cestu? Nebo si cukrařina našla Vás?

Asi to byla jasná volba. Vždycky jsem se ráda motala v kuchyni, ale pohled na syrové maso mi nedělal dobře. Tento obor mi vlastně vybrala moje maminka, a navíc mě přivedla do učňovského střediska v hotelu InterContinental. Už bylo po výběrovém řízení, přišly jsme pozdě, ale vzali mě na pohovor. Ani nevím, co jsem jim tenkrát říkala, ale asi jsem se jim líbila, a tak mě přijali. Byla to ta nejlepší škola, jakou jsem mohla dostat. Dostat se k hotelové cukrařině bylo v té době něco úplně jiného a z těchto zkušeností jsem čerpala ještě dlouho poté. Samozřejmě můj velký dík patří paní mistrové Novákové a tehdejšímu šéfcukráři Tadeáši Žermskému.

Jsme v kontaktu s lidmi, kteří si chtějí otevřít vlastní cukrárnu, ale pečou prozatím pouze doma pro zábavu. Vzhledem k tomu, že nemají tento obor vystudovaný, stojí před následujícím rozhodnutím: rekvalifikační kurz vs. garant. Co byste si na jejich místě vybrala? A jak moc je podle Vás a Vašich zkušeností důležité, aby si člověk vzděláním (ať už na střední škole nebo prostřednictvím rekvalifikačního kurzu) prošel?

Určitě je dobré vyzkoušet si prostředí provozu, třeba v rámci rekvalifikačního kurzu nebo stáže. Nic nenahradí zkušenosti, které sami získáte. Garant je také cesta, ale myslím, že je důležité spolupracovat s dobrými lidmi, kteří se v oboru pohybují a dokážou vás správně nasměrovat. Další možností mohou být různé kurzy i video návody, které třeba i vy na Pastry pro své zákazníky připravujete. Doba se hodně změnila v dostupnosti vzdělání na sociálních sítích a Pastry je pro své zákazníky silným partnerem.

Podnikat v cukrařině není lehké. Denně máte možnost sledovat desítky příběhů plných úspěchů, ale i zklamání. Existuje podle Vás recept na úspěšný podnik? A proč se vyplatí spolupráce s externím technologem?

Recept na úspěšný podnik bez tvrdé práce asi neexistuje. Musíte se neustále posouvat dál, učit se a nabízet nové věci. Často slýchám: „Oni (koncoví zákazníci) nechtějí nic nového, pořád jen to stejné.“ Je to hodně o porozumění trhu. Pořád mohu zákazníkovi nabídnout koňakovou špičku, ale mohu ji také inovovat a představit v nové verzi. To bývá naší prací – vymyslet něco nového, renovovat staré a obměňovat nabídku. Obecně platí, že aktivní zákazníci prosperují mnohem více a navštěvuje je více lidí. Ale i to jde ruku v ruce se sociálními sítěmi a aktivitou na nich.

Je práce se zákazníky tím, co Vás na pozici technoložky baví nejvíce? Nebo je to něco úplně jiného?

Baví mě hlavně kreativita, volnost v myšlení, setkávání s novými lidmi a těším se i na ty, se kterými spolupracuji už roky. Stejně tak se těším na setkání se zahraničními partnery a šéfcukráři, kteří přijíždějí k nám, nebo my k nim. Takže ano, i když jsem introvert, práce s lidmi mě baví.

Katko, děkujeme za Váš čas a přejeme Vám mnoho nejen sladkých úspěchů!

👣 KAM SE VYDAT, POKUD CHCEŠ O KATCE ZJISTIT VÍCE?

Instagram: @katka_lukaskova