Éclair "Tarte tatin"
silikonová forma FASHION ECLAIR 80
recept na cca 10 kusů
1. Lískooříškové sablé
200 g hladká mouka
100 g máslo
2 g sůl
75 g cukr moučka
25 g lískooříšková mouka
40 g vejce
Máslo nakrájené na malé kostičky spoj s cukrem, oříškovou moukou, vejci, moukou a solí - vznikne hladké těsto.
Následně těsto vyválej mezi pečicími papíry a dej zmrazit.
Ze zmraženého těsta vykrájej sušenky, které peč v troubě předehřáté na 160 °C cca 12 minut.
2. Karamelizovaná jablka
600 g jablka Golden Delicious
30 g máslo
30 g med
100 g cukr krupice
Jablka oloupej a nakrájej na kostičky. Následně je spolu s máslem, medem a vanilkovým luskem přiveď k varu.
Želatinu rehydratuj.
Mezitím z cukru vytvoř suchou metodou karamel. Deglazuj teplou smetanou.
Jablka smíchej s připraveným karamelem a přidej želatinu. Touto jablečnou směsí nakonec naplň formy, ve kterých nech jablka dostatečně zamrznout.
3. Neutrální glazé
315 g voda
155 g cukr krupice (1)
132 g Pastry dextróza
45 g cukr krupice (2)
10 g Pastry pektin NHX
Vodu, cukr (1), dextrózu a glukózu zahřej na 40 °C, poté přidej pektin NHX smíchaný s cukrem (2). Nahřej do bodu varu a přidej kyselinu citronovou, krátce provař a nech zchladnout.
Před použitím glazé znovu nahřej společně s vodou (80 % glazé, 20 % voda).
4. Namelaka z bílé čokolády a skořice
400 g smetana ke šlehání 31%
200 g mléko
Mléko se skořicí přiveď k varu, nechej 15 minut louhovat. Poté skořici odstraň, v případě potřeby znovu nahřej a přidej rehydratovanou želatinu.
Teplou směs přelij přes rozpuštěnou čokoládu a emulguj.
Nakonec přidej studenou smetanu a znovu vytvoř emulzi.
Ulož do lednice.
5. Dekorace z cigaretového těsta
50 g bílky50 g cukr moučka
50 g hladká mouka
Všechny suroviny umíchej dohladka.
Vzniklé těsto v tenké vrstvě rozetři do formy vystříkané olejem.
Peč v troubě předehřáté na 200 °C cca 5 minut.
7. Kompletace
Jablečnou část oglazuj neutrální polevou a polož ji na sušenku.
Na éclair nastříkej hladkou špičkou namelaku.
Dokonči přidáním pečené dekorace.
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.