Kávový tart

ČOKOLÁDOVÉ KŘEHKÉ TĚSTO

20 g Pastry čokoláda Premium hořká 58%

105 g máslo

65 g cukr moučka

22 g Pastry mandlová mouka

35 g vejce

175 g hladká mouka

1 g sůl

Ze studeného másla, cukru, mandlové i klasické mouky a soli vytvoříš drobenku.

Do drobenky postupně zapracuješ vejce a rozpuštěnou čokoládu.

Výsledkem je kompaktní těsto, které vyválíš mezi dvěma elastickými foliemi, necháš zchladnout a následně jím vyložíš tartaletkovou formu s vyjímatelným dnem, kterou lehce vystříkáš olejem ve spreji.

U tartaletky vidličkou propícháš dno, těsto necháš zmrznout, načež korpus vyložíš pečicím papírem a vysypeš ho libovolnou luštěninou.

Pečeš v troubě předehřáté na 165 stupňů zhruba 15 minut.

Z upečeného korpusu opatrně odstraníš pečicí papír.

GANACHE Z HOŘKÉ ČOKOLÁDY

220 g Pastry čokoláda Premium hořká 72%

205 g smetana ke šlehání 31%

50 g máslo

Smetanu nahřeješ do bodu varu a na třikrát ji přeliješ přes čokoládu. Emulguješ ponorným mixérem, přidáš máslo a opět promícháš ponorným mixérem.

Necháš zkrystalizovat v pokojové teplotě.

LEHKÝ KAKAOVÝ KORPUS

75 g bílky

50 g žloutky

25 g cukr krupice

20 g polohrubá mouka

5 g Pastry kakao Premium

Z bílků vyšleháš pevný sníh.

Žloutky s cukrem vyšleháš do světlé nadýchané pěny. Přidáš prosátou mouku a kakao a nakonec opatrně zapracuješ sníh z bílků.

Korpus rozetřeš na silikonovou pečicí podložku s okrajem a pečeš v troubě předehřáté na 170 stupňů zhruba 15 minut.

KÁVOVÝ KONCENTRÁT

36 g instantní káva

73 g cukr krupice

73 g voda

Vodu společně s cukrem a kávou zahřeješ do bodu varu a necháš zchladnout.

KÁVOVÝ SIRUP

73 g cukr krupice

110 g voda

kávový koncentrát dle chuti

Vodu s cukrem zahřeješ, přiliješ kávový koncentrát a necháš zchladit.

LÍSKOOŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ

100 g Pastry praline oříšek 50%

Praline je určeno k přímé konzumaci.

KÁVOVÝ MÁSLOVÝ KRÉM

365 g máslo (pokojová teplota)

235 g bílky

185 g cukr krupice

60 g voda

30 g kávový koncentrát

Vodu s cukrem zahřeješ na 118 stupňů. Jakmile rozvar dosáhne bodu varu, začneš šlehat bílky.

Do vyšlehaných bílků následně za stálého šlehání přiléváš cukrový rozvar a ve šlehání pokračuješ, dokud mísa není na dotek studená.

Jakmile meringue zchladne na pokojovou teplotu, začneš do něj postupně zašlehávat máslo.

Nakonec zapracuješ kávový koncentrát.

MINI CHOUX

100 g Pastry směs na odpalované těsto

150 g voda

44 g rostlinný olej

Všechny suroviny spojíš a v robotu s protínací metlou necháš míchat po dobu 2-6 minut.

Z takto připraveného těsta na plech s perforovanou podložkou nastříkáš pomocí sáčku s hladkou trubičkou kuličky, které pečeš na 200 stupňů zhruba 10 minut.

ČOKOLÁDOVÁ ZRCADLOVÁ POLEVA

50 g Pastry zrcadlová poleva čokoláda

Polevu před použitím lehce nahřeješ.

KOMPLETACE

Na dno upečeného korpusu z křehkého těsta rozetřeš tenkou vrstvu ganache.

Vložíš piškot prokapaný kávovým sirupem a zatřeš zbylou ganache.

Následně tart zarovnáš pomocí praline.

Takto připravený tart necháš důkladně zatuhnout.

DOKONČENÍ

kávová zrnka

Na tart ozdobně nastříkáš máslový krém, a to cukrářským sáčkem se zdobící trubičkou BX1303. 

Nakonec dekoruješ choux, která namočíš v zrcadlové polevě, a opraženými kávovými zrnky.