Religieuse

ODPALOVANÉ TĚSTO

200 g Pastry směs na odpalované těsto

300 g voda

88 g rostlinný olej

Směs smícháš s vodou a olejem a necháš míchat v robotu s protínací metlou 2-6 minut.

Výsledkem je hladké těsto, z kterého na plech s pečicí podložkou nastříkáš sáčkem s hladkou trubičkou požadované tvary - tedy menší a větší kuličky (na ty položíš kolečka vykrájená z craquelinu, viz níže).

Pečeš v troubě předehřáté na 230 stupňů po dobu 16-18 minut.

CRAQUELIN

60 g hladká mouka

100 g máslo

40 g mandlová mouka

100 g hnědý cukr

Studené máslo nakrájíš na kostičky, přidáš obě mouky a hnědý cukr. Spojíš v hladké těsto.

Z těsta vyválíš tenký plát, který necháš důkladně zamrznout a následně z něj vykrájíš kolečka o trochu větší než samotná choux.

Craquelin na odpalované těsto položíš těsně před pečením.

KARAMELOVÉ CHANTILLY

0,6 g plátková želatina

159 g smetana ke šlehání 35%

11 g Pastry glukóza tekutá

0,4 g sůl

27 g cukr krupice

Želatinu necháš nabobnat ve studené vodě.

Smetanu společně glukózou a solí zahřeješ. Cukr mezitím utavíš na karamel.

Karamel následně deglazuješ teplou smetanou a chvíli provaříš.

Přidáš vymačkanou želatinu, promícháš ponorným mixérem a takto připravené chantilly uložíš minimálně na 12 hodin do lednice.

Před použitím vyšleháš.

LEHKÉ KARAMELOVÉ CRÉMEUX

1,2 g plátková želatina

85 g cukr krupice

247 g mléko

38 g žloutky

13 g cukr krupice

19 g kukuřičný škrob

1,2 g sůl

137 g máslo

493 g smetana ke šlehání 35%

Želatinu rehydratuješ ve studené vodě.

Cukr utavíš na karamel.

Zatím zahřeješ mléko, kterým následně karamel deglazuješ.

V misce spojíš žloutky, cukr a kukuřičný škrob. Do této směsi následně za stálého míchání pomalu přiléváš karamel.

Tekutinu vrátíš zpět do hrnce a za stálého míchání metličkou krém přivedeš k varu.

Poté krém odstavíš z tepla, přidáš sůl, vmícháš želatinu a nakonec zapracuješ máslo.

Takto připravený krém uložíš do chladu.

Zchladlé crémeux vyšleháš a zapracuješ do něj vyšlehanou smetanu.

MARCIPÁNOVÁ DEKORACE

150 g marcipán

barvivo (volitelné)

Marcipán obarvíš barvami rozpustnými v tuku a rozválíš ho mezi dvěma elastickými foliemi. 

Následně z marcipánu vykrájíš kolečka (menší než spodní choux), na která nožem naznačíš požadovaný vzor.

ČOKOLÁDOVÁ ZRCADLOVÁ POLEVA

150 g Pastry zrcadlová poleva čokoláda

Polevu před použitím zlehka nahřeješ.

KOMPLETACE

Na jeden religieuse si připrav 2 choux - menší a větší.

Větší choux naplníš lehkým karamelovým crémeux a pomocí glukózy ho přilepíš na podložku.

Na střed tohoto choux položíš marcipánové kolečko.

Vypoulenou část menšího choux zlehka seřízneš pomocí nožíku s vlnkovatým ostřím.

Menší choux poté namočíš do zrcadlové polevy a zlehka ho položíš na marcipánové kolečko.

Následně religieuse zakončíš karamelovým chantilly, které ozdobně nastříkáš sáčkem s řezanou trubičkou BF315 na samý vršek.

DOKONČENÍ

karamelové kostky

Pastry křupinky tmavé

Religieuse dekoruješ karamelovými kostkami a tmavými křupinkami.