Talířový dezert čokoláda, malina & litchi

2. Namelaka 823

Mléko zahřejeme a nalejeme na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promícháme ponorným mixérem, přilijeme studenou smetanu a znovu promixujeme.

Přelijeme do misky, na kontakt přikryjeme fólií a necháme krystalizovat alespoň 12 hodin.

3. Ganache 811

Smetanu s invertním cukrem zahřejeme. Nalijeme na čokoládu a promixujeme.

Při 40 °C přimixujeme máslo. Přelijeme do misky a necháme přes noc zkrystalizovat.

Před použitím necháme v pokojové teplotě a následně promícháme.

4. Malinový liči gel

Pyré zahřejeme a provaříme 1 minutu se smíchaným cukrem a agarem. Následně přelijeme do misky a přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií.

Po vychladnutí můžeme nakrájet na kostičky, nebo gel promixujeme do hladka a použijeme.

5. Šlehaná ganache 823

Smetanu (1), mléko a krupici zahřejeme na cca 60 °C a nalijeme na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promixujeme ponorným mixérem.

Přidáme smetanu (2), promixujeme a přikryjeme na kontakt fólií. Druhý den vyšleháme.

6. Vklad malina, litchi & růže

Džem je připraven k použití.

7. Mousse 811

Želatinu nehydratujeme ve studené vodě.

Smetanu (1) zahřejeme na 50 °C a nalijeme na čokoládu s želatinou. Promícháme ponorným mixérem.

Po vychlazení na 30 °C přidáme na 3krát polovyšlehanou smetanu (2). Naplníme do formy a vložíme vklad. Vymrazíme.

8. Čokoládová dekorace

Čokoládu vytemperujeme pomocí Mycryo. 

Následně ji nalijeme v tenké vrstvě na fólii, necháme chvíli krystalizovat a poté vykrojíme požadované tvary.

Necháme dokrystalizovat.

8. Dokončení