Karamel, meruňky & mandle

ČOKOLÁDOVÁ SKOŘÁPKA

300 g Callebaut Gold čokoláda

3 g Pastry Mycryo kakaové máslo v prášku

Čokoládu rozpustíš v mikrovlnné troubě (na maximální výkon, zato v krátkých intervalech a za stálého míchání) na 40 - 42 °C.

Následně ji necháš samovolně zchladit při pokojové teplotě na 30 °C (což je o 1 °C více, než je pracovní teplota čokolády).

Přidáš prosáté Mycryo a důkladně ho zapracuješ.

Z takto vytemperované čokolády o 28-29 °C vytvoříš dle návodu ve videu mističku, která bude tvořit základ dezertu.

NÁŠ TIP: Balonek obalený v čokoládě pokládej na dostatečně vychlazený talíř 🎈⁣

MANDLOVÝ CRUMBLE

100 g Pastry mandlová mouka

100 g hnědý cukr

100 g máslo

100 g hladká mouka

Z výše uvedených ingrediencí vytvoříš drobenku, kterou rozprostřeš na plech a pečeš v troubě předehřáté na 180 °C zhruba 10 minut.

Crumble necháš důkladně vychladit.

GOLD MOUSSE

250 g smetana ke šlehání 31%

75 g mléko

1/4 ks Pastry tonka fazole

150 g Pastry krém z Gold čokolády

2 plátky želatina

Mléko zahřeješ společně s nastrouhanou tonka fazolí.

Mezitím rehydratuješ želatinu ve studené vodě.

K nahřátému mléku přidáš želatinu, smícháš s Crema Gold a tuto směs necháš zchladnout na 28-30 °C. 

Do zchladlé směsi zlehka zapracuješ napůl vyšlehanou smetanu.

Mousse před použitím necháš dostatečně zchladnout v lednici.

MERUŇKOVÉ COMPOTÉ

250 g mražené meruňky

12 g cukr krupice (1)

2 g pektin NHX

1 plátek želatina

110 g cukr krupice (2)

1/4 ks Pastry vanilkový lusk POMPONA

Meruňky nakrájíš na malé kostičky a zahřeješ je společně s cukrem (2) a vanilkou.

K zahřátým meruňkám za stálého míchání přidáš pektin smíchaný s cukrem (1) a směs provaříš.

Nakonec přidáš rehydratovanou želatinu.

Compoté před použitím necháš zchladit.

NAŠE TIPY:

Meruňky můžeš před vařením nechat společně s částí cukru zkaramelizovat v troubě 😋

Pokud chceš dosáhnout pevnější konzistence, přidej do compoté ještě 1 plátek želatiny💡⁣

Do compoté také můžeš přidat ⁣libovolný alkohol 🍷⁣

KOMPLETACE

q.s. zlatý třpytivý pudr

q.s. máta

q.s. Pastry čokoládové dekorace badyán

q.s. Pastry zlaté lístky

Dno čokoládové mističky pokryješ crumblem. Následně přidáš meruňkové compoté, ozdobně nastříkáš mousse a v závěru mističku dozdobíš pomocí crumblu obaleného ve zlatém pudru, kousku zlata a čokoládové dekorace ve tvaru badyánu.

Malé množství crumblu a meruňkového compoté přidáš i na talíř, a to společně s pár lístky máty.

🎥 Něco Ti není jasné? Koukni na video!