recept na 14 tartaletek o průměru 7 cm
1. Máslová tartaletka*
14 ks Pastry sladká máslová tartaletka pr. 7 cm
Tartaletky jsou určeny k přímé konzumaci a připraveny k plnění.
2. Jahodové compoté
dávkování: 20 g/ks
87 g ovocné pyré jahoda
152 g čerstvé jahody
15 g cukr krupice
8 g ovocné pyré yuzu
Obě pyré zahřej na 40 °C a přidej jahody nakrájené na malé kostičky.
Následně metličkou přimíchej cukr smíchaný s pektinem a provař 1 minutu.
Pozn.: Pozor, pro zachování kousků jahod po rozmíchání pektinu vyměň metličku za stěrku.
3. Bazalkové crémeux
dávkování: 15 g/ks
71 g Pastry čokoláda bílá NUIT
118 g smetana ke šlehání 31 %
118 g smetana ke šlehání 31 %
19 g ovocné pyré yuzu
7 g čerstvá bazalka
0,8 g plátková želatina
Smetanu zahřej na 40 °C, nalij na čokoládu s rehydratovanou želatinou a promixuj.
Přidej zahřáté pyré, bazalkové listy (bez stonků) a promixuj.
Ihned použij.
4. Šlehaná citronová ganache
160 g Pastry čokoláda bílá NUIT
350 g smetana ke šlehání 31 %
350 g smetana ke šlehání 31 %
50 g ovocné pyré yuzu
DEN PŘEDEM:
Polovinu smetany zahřej na 40 °C a nalij na čokoládu s rehydratovanou želatinou. Promixuj.
Po částech přidej zbylou studenou smetanu a opět promíchej ponorným mixérem.
Nakonec přidej pyré a promixuj.
Přelij do misky a přikryj potravinářskou fólií.
Nech krystalizovat alespoň 12 hodin, poté vyšlehej do pevna.
5. Jahodové želé
Pyré zahřej a spoj s rehydratovanou želatinou. Vychlaď.
6. Dokončení
q.s. čerstvé jahody
q.s. želatina ve spreji
q.s. čerstvá bazalka
Tartaletky naplň jahodovým compoté a nech zatuhnout.
Na compoté nalij bazalkové crémeux a opět ulož do chladu/mrazu, aby crémeux zatuhlo.
Následně nastříkej pomocí sáčku s hladkou trubičkou BT224 ganache a pomocí lžičky/ vykrajovače na meloun vytvoř prohlubeň, kterou naplň jahodovým želé.
Dozdob plátky jahod postříkanými želatinou a kousky bazalky.
* Linecké těsto
recept na 1 tart o průměru 25 cm
forma: TARTE RING PR. 250 MM
200 g hladká mouka
33 g vejce
67 g cukr moučka
107 g máslo
1,5 g sůl
Všechny suroviny spoj pomocí robotu s protínací metlou/ ručně.
Následně těsto vyválej mezi 2 pečicími papíry a dej vychladit.
Těstem vylož formu (raději ji lehce vystříkej olejem).
Těsto lehce přimáčkni, propíchej vidličkou a nech zamrazit.
Po vymražení peč na 170 °C po dobu 15-20 minut.
Pozn.: PASTRY TIP: Ze zbylého těsta upeč sušenky - zmizí rychlostí blesku! ⚡️
🎥
VIDEO Z PŘÍPRAVY DEZERTU NAJDEŠ ZDE:
Hmotnosti surovin na 1 tart o průměru 25 cm:
2. Jahodové compoté
174 g ovocné pyré jahoda
304 g čerstvé jahody
30 g cukr krupice
18 g Pastry pektin NHX
16 g ovocné pyré yuzu
3. Bazalkové crémeux
91 g Pastry čokoláda bílá NUIT
152 g smetana ke šlehání 31 %
152 g smetana ke šlehání 31 %
25 g ovocné pyré yuzu
9 g čerstvá bazalka
4. Šlehaná citronová ganache
