1. Craquelin
základní receptura:
160 g máslo
160 g cukr krupice
130 g hladká mouka
1 g sůl
Všechny ingredience zpracujeme v hladké těsto. Rozválíme na tento mezi dvě fólie/ dva papíry a zamrazíme.
Vykrajujeme kolečka o velikosti choux.
čokoládový craquelin:
V případě čokoládové křupavé vrstvy nahradíme mandlovou mouku v základní receptuře kakaem.
2. Odpalované těsto
30 ks (50 ks mini dezertů)
základní receptura:
160 g mléko 3,5%
160 g voda
160 g máslo
3 g cukr
5 g sůl
180 g hladká mouka
270 g vejce
Mléko, máslo, vodu, cukr a sůl přivedeme k varu. Poté najednou vsypeme mouku s kakaem a těsto odpalujeme po dobu 2 minut.
Odpálené těsto přemístíme do kotlíku s protínací metlou a mícháním zchladíme. Po cca 5 minutách začneme po částech přidávat vejce.
Po zapracování vajec vzniklé hladké těsto přendáme do sáčku s hladkou trubičkou a necháme cca 20 minut odležet.
Poté na air mat podložku nastříkáme požadované tvary.
Přiložíme vykrojené kolečko z craquelinu a pečeme na 180 °C cca 20-30 minut dle velikosti.
čokoládové odpalované těsto:
V případě čokoládového odpalovaného těsta navíc přidáme kakao. Přidáváme společně s moukou.
3. Krémy
ČOKOLÁDOVÉ CHOUX
Čokoládové crémeux:
94 g žloutky
320 g mléko
2 g sůl
Smetanu, mléko , glukózu a žloutky zahříváme za stálého míchání na 85 °C.
Nalijeme na čokoládu se solí a emulgujeme ponorným mixérem.
Přikryjeme na kontakt fólií a necháme odležet do druhého dne.
Následující den použijeme.
Karamel:
100 g Pastry glukóza tekutá
140 g cukr krupice
8 g sůl
160 g smetana ke šlehání
50 g máslo
Do hrnce dáme glukózu, sůl a na třikrát přidáme cukr krupici. Karamelizujeme.
Přidáme máslo, promícháme a nakonec na třikrát přidáme horkou smetanu. Provaříme.
Následně necháme vychladit.
TROPICKÉ CHOUX
Maracuja crémeux:
125 g vejce
80 g cukr krupice
140 g maracuja pyré
70 g mango pyré
2,5 pl. plátková želatina
155 g máslo
Vejce, cukr a pyré zahříváme za stálého míchání na 84 °C.
Poté odstavíme, přidáme rehydratovanou želatinu a zchladíme.
Při 40 °C zašleháme ponorným mixérem studené máslo na kostičky.
Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a uložíme do lednice alespoň na 2 hodiny.
TIP: Crémeux můžeme zjemnit mascarpone v poměru 2:1 a odlišit si tak typy krémů v dezertu.
Mango & maracujá compoté:
60 g cukr krupice
250 g pyré mango
50 g pyré maracuja
50 g mango nakrájené na kostičky
1 ks čerstvá maracuja
Cukr smícháme s pektinem, obě pyré s mangem zahřejeme na 40 °C, vmícháme cukr s pektinem a celé přivedeme k varu.
Přidáme kyselinu citronovou. Odstavíme a zchladíme.
Nakonec přidáme čerstvou maracuju.
GOLD CHOUX S PRALINÉ
Gold namelaka:
70 g cukr krupice
60 g smetana ke šlehání (1)
60 g mléko 3,5%
150 g Čokoláda Callebaut gold
2,5 pl. plátková želatina
450 g smetana ke šlehání (2)
4 g sůl
Cukr necháme zkaramelizovat. Poté na něj na třikrát nalijeme horkou smetanu (1) s plnotučným mlékem, dobře promícháme a přidáme sůl.
Vlijeme na nerozpuštěnou čokoládu a rehydratovanou želatinu.
Důkladně promícháme, přilijeme studenou smetanu (2) a dobře emulgujeme. Necháme vychladit v lednici do druhého dne.
Před použitím vyšleháme.
Praliné:
PISTÁCIE & RYBÍZ CHOUX
Pistáciová šlehaná ganache:
320 g smetana ke šlehání 35% (1)
280 g smetana ke šlehání 35% (2)
2 pl. plátková želatina
2 g sůl
Smetanu (1) přivedeme k varu. Nalijeme na čokoládu s pistáciovou pastou, promícháme a přidáme rehydratovanou želatinu.
Promícháme, přidáme sůl a nakonec studenou smetanu (2).
Přikryjeme na kontakt fólií a necháme alespoň 12 hodin odležet v lednici.
Před použitím vyšleháme.
Compoté:
60 g cukr krupice
250 g černý rybíz
100 g pyré ostružina
Cukr smícháme s pektinem.
Pyré s černým rybízem zahřejeme na 40 °C. Vmícháme cukr s pektinem a vše přivedeme k varu.
Nakonec přidáme kyselinu citronovou, odstavíme a zchladíme.
VANILKA, JAHODA & MALINA CHOUX
Vanilkový krém s mascarpone:
380 g smetana ke šlehání 35%
96 g cukr krupice
77 g žloutky
5,5 pl. plátková želatina
190 g mascarpone
Compoté jahoda & malina:
60 g cukr krupice
250 g jahody
100 g pyré malina
Cukr smícháme s pektinem.
Pyré a jahody zahřejeme na 40 °C. Vmícháme cukr s pektinem a celé přivedeme k varu.
Přidáme kyselinu citronovou.
Odstavíme a zchladíme.
4. Kompletace
Choux naplníme připravenými krémy.
5. Dokončení
čerstvé ovoce
mikrobylinky
Naplněná choux dekorujeme pomocí zbylých krémů, ovoce, čokoládových dekorací nebo mikrobylinek.