1 ks, ráfek o průměru 18 cm
SUŠENKOVÝ KORPUS
125 g Pastry sušenky drcené
63 g máslo
Máslo rozpustíme, smícháme se sušenkovou drtí a takto připravenou směs natlačíme na dno ráfku.
PEČENÝ ČOKOLÁDOVÝ CHEESECAKE
60 g espresso
187 g Callebaut čokoláda 70-30-38
187 g Callebaut čokoláda 823
456 g Philadelphia
150 g cukr krupice
45 g crème fraîche
5x strouhnutí tonka fazole
150 g vejce
23 g hladká mouka
Čokolády přelijeme horkou kávou a necháme čokoládu zcela rozpustit - pomoci si můžeme zahříváním v mikrovlnné troubě.
Sýr pokojové teploty necháme míchat v robotu s protínačkou. Postupně přidáváme cukr - musí se rozpustit, vznikne hladká a lesklá směs.
Následně přidáme crème fraîche a opět necháme zapracovat.
Poté přidáme prosátou mouku, vejce pokojové teploty a najemno nastrouhanou fazoli tonka.
Po spojení všech surovin nakonec přidáme i rozpuštěnou čokoládovou směs, kterou do hmoty důkladně zapracujeme.
Směs natřeme na vrstvu ze sušenek.
Cheesecake pečeme nejdříve 20 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů, poté teplotu snížíme na 150 stupňů a dopékáme asi 30 minut.
SLANÝ KARAMEL
100 g glukóza
100 g cukr krupice
50 g máslo studené
1,25 g sůl
154 g Tatra smetana ke šlehání 31%
0,7 g želatina plátky Ewald
Glukózu s cukrem utavíme na tmavý karamel.
Karamel deglazujeme horkou smetanou, načež ho pár minut provaříme.
Takto připravený karamel přelijeme přes máslo a nabobtnanou želatinu zbavenou vody a promícháme ponorným mixérem.
Přidáme sůl, opět promícháme.
Necháme zchladnout do druhého dne.
ŠLEHANÁ ČOKOLÁDOVÁ GANACHE
180 g Tatra smetana ke šlehání 31%
16 g invertní cukr
60 g Callebaut čokoláda 70-30-38
60 g smetany nahřejeme společně s invertním cukrem a přelijeme přes čokoládu.
Vytvoříme emulzi ponorným mixérem.
Přilijeme zbytek studené smetany a znovu promícháme pomocí mixéru.
Uložíme na 12 hodin do lednice a poté vyšleháme.
ŠLEHANÁ GOLD GANACHE
120 g Callebaut Gold čokoláda
120 g Tatra smetana ke šlehání 31%
2,5 g želatina
240 g Tatra smetana ke šlehání 31%
Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě.
120 g smetany zahřejeme, přelijeme přes rozpuštěnou čokoládu a želatinu zbavenou vody a vytvoříme emulzi ponorným mixérem.
Přilijeme zbytek studené smetany a znovu ponorným mixérem promícháme.
Uložíme na 12 hodin do lednice, poté vyšleháme.
DOKONČENÍ
Čokoládové dekorace
Na upečený cheesecake naneseme vrstvu slaného karamelu.
Zatřeme čokoládovou šlehanou ganache a necháme ztuhnout.
Zdobíme šlehanou Gold ganache (zdobicí špičky BT211, BF315), čokoládovými křupinkami a čokoládovými dekoracemi.
Pastry.cz - cukrářský eshop s kvalitními surovinami a pomůckami pro Vaše sladká kouzla.