Autorka receptu: Ludmila Krbkova
Instagram: @lvk_pastrylab
YouTube: Lju Krbkova
1. Čokoládové srdce
forma AMORE 600
150 g hořká čokoláda
Čokoládu vytemperujeme libovolným způsobem (návod na temperaci s Mycryo zde).
Vytemperovanou čokoládu nalijeme do formy a necháme minimálně 8 hodin (ideálně však přes noc) zkrystalizovat.
Po uplynutí uvedené doby čokoládu opatrně vyjmeme z formy a vyřízneme libovolný tvar.
Takto připravené srdce následně naplníme dortem (níže uvedenými komponenty).
2. Citronovo-mandlový dacquoise
6 g citronová kůra
62 g cukr krupice
80 g bílky
15 g hladká mouka
30 g cukr moučka
Troubu předehřejeme na 170 °C.
Do mísy prosejeme mandlovou mouku, hladkou mouku a cukr moučka. Promícháme,
Na nízké rychlosti začneme šlehat bílky a rychlost postupně zvyšujeme. Když se vytvoří pěna o výšce 1 cm, začneme postupně přidávat cukr.
Když jsou bílky s cukrem vyšlehané (po vytažení metly zůstane pevná špička), přidáme citronovou kůru a promícháme.
Následně přidáme všechny suché ingredience a jemně spojíme.
Rozetřeme na plech a pečeme 15-20 minut.
Pomocí vkladové formy, která je součástí balení AMORE 600 vykrojíme srdce.
3. Jahodové compoté
85 g jahodové pyré
40 g cukr krupice
3,5 g Pastry pektin NHX
20 g Champagne brut
80 g čerstvé jahody
Jahodové pyré, kostičky čerstvých jahod, champagne a část cukru zahřejeme na 30 °C.
Přidáme pektin smíchaný se zbytkem cukru a přivedeme k varu. Následně přidáme kyselinu citronovou.
Minutu provaříme, nalijeme do formy na vklad a zamrazíme.
4. Mousse s champagne
24 g studená voda
10 g Pastry kakaové máslo
115 g smetana ke šlehání 33%
40 g Champagne brut
50 g mléko
100 g bílá čokoláda
Smetanu vyšleháme do konzistence rozteklé zmrzliny.
Želatinu namočíme do studené vody.
Mléko s kakaovým máslem zahřejeme a v této tekutině rozpustíme želatinu. Vše nalijeme na bílou čokoládu a promícháme ponorným mixérem.
Přidáme champagne a znovu promixujeme.
Smetanu s čokoládovou směsí ručně smícháme a ihned použijeme.
5. Kompletace
Piškot vložíme do čokoládového srdce (vytvoří dno).
Poté srdce obalíme v potravinářské fólii a na piškot cukrářským sáčkem nastříkáme compoté.
Na compoté nalijeme mousse a dort uložíme do mrazu.
6. Dokončení
q.s. velvet sprej
q.s. pudr s rozprašovačem
q.s. čerstvé ovoce
Vymražený dort vyloupneme z formy.
Postříkáme velvet sprejem a pomocí pudru přidáme třpyt.
Nakonec ozdobíme čerstvým ovocem.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.