Temperace čokolády

Jak na temperaci čokolády? A proč je vůbec potřeba?

Proces temperace čokolády může být někdy pěkná věda. S našim návodem to ale hravě zvládnete a troufnete si na výrobu krásných lesklých tabulek čokolády, vynikajících pralinek nebo dokonale lesklé polevy na dorty a dezerty. Temperace je důležitá především proto, aby se výsledný výrobek krásně leskl, neměl na sobe šedivé mapy a byl hezky křupavý. 

Hlavním cílem temperování čokolády je předkrystalizovat v ní obsažené kakaové máslo, což je důležité pro připravení čokolády k dalšímu zpracování. Při procesu temperování nabývá kakaové máslo v čokoládě stabilní krystalickou formu, která zaručuje dokonalý čokoládový výrobek s hedvábně saténovým leskem, hladkým povrchem a lahodně tvrdým křupnutím v ústech. Lesklý povrch čokolády je navíc většinou z nás považován za indikátor její kvality a lákavosti.

Společně se tedy vrhneme na temperaci čokolády v pár jednoduchých krocích, pomocí kakaového másla mycryo.  

Temperace čokolády pomocí kakaového másla mycryo:

1. Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě (v krátkých intervalech na střední výkon - mezi intervaly promícháváme, abychom zabránili spálení) na teplotu 40-45 stupňů.

2. Následně čokoládu necháme při pokojové teplotě zchladnout na 33 stupňů.

3. Přidáme kakaové máslo mycryo, které do rozpuštěné čokolády důkladně vmícháme.

4. Takto vytemperovanou čokoládu nalijeme do formy. Formou lehce zakroužíme, aby se čokoláda dostala do všech stran - poté přebytečnou čokoládu odstraníme. Pokud budeme chtít čokoládu ještě použít například na dekoraci, udržujeme ji při teplotě 29°C.

5. Necháme zkrystalizovat v lednici, aby vznikla dokonale pevná skořápka. 

6. Skořápku naplníme tenkou vrstvou lehce zahřáté náplně a necháme opět ztuhnout v lednici.

7. Nakonec čokoládovou tabulku/pralinku uzavřeme další vrstvou čokolády. Necháme opět zkrystalizovat.

8. Výrobky vyklopíme z formy. 

Na co si dát při rozpouštění čokolády pozor?

Při rozpouštění čokolády ve vodní lázni se voda v žádném případě nesmí dostat do mísy s čokoládou – zničila by ji.

Jaké formy jsou na čokoládu vhodné?

Nejlépe použijte formy polykarbonátové nebo tritanové. Mají nejlepší vlastnosti pro úspěšný proces výroby pralinek či čokoládových tabulek. Jsou dostatečně tvrdé, narozdíl od těch plastových a pralinky/tabulky z nich hezky vyklopíte. 

Tritanové formy Silikomart jsou díky unikátnímu materiálu Tritan vyjímečně odolné vůči pádům, poškrábání a dalším nehodám a lze je mýt v myčce. Mají dlouhou životnost a tyto jedinečné vlastnosti si zachovávají i po letech používání. U nás v nabídce na pastry.cz/formy-na-pralinky jich najdete požehnaně :).

Obrázek rozpouštění čokolády vytvořený umělou inteligencí ChatGPT DALL.E 3
AI toho o rozpouštění a temperování čokolády víc asi určitě hodně, ale Vy to zvládnete rozhodně lépe :-)